工夫茶的源流

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文献里最早泛起的工夫茶,并非品茶方法,而是茶叶品种。铁观音。清人陆廷灿自称茶圣陆羽之后,于1717年受知崇安县令,退休后编了本《续茶经》于1734年刊印,书中引《随见录》云:“武夷茶……又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。”可知,工夫茶原是武夷茶里的一种名茶。

但是不久后,名叫工夫茶的茶叶不流行了,很少人提及。人们逐渐把用小壶小杯泡乌龙茶的品尝方法称为工夫茶,或功夫茶。茶种演变为茶艺。“工夫”有耗时间的意思,“功夫”多指本领高强。偏偏闽粤两地人泡茶,既消磨时光,又不断改进,其耐心和手艺都让外人赞叹,也闹不懂他们到底更佩服哪一点。在古籍里,这两个词语乱成一团。
    从记载看,漳州人最早沉溺于小壶小杯喝乌龙茶。1762年编修的乾隆年间《龙溪县志》云:“灵山寺茶,俗贵之。近则远购武夷。以蒲月至则斗茶,必以大彬之罐,必以若琛之杯……有其癖者不能自己,穷乡僻壤亦多耽此者,茶之费岁数千。”大彬罐,指明末时大彬所制的宜兴紫砂壶壶,以小为尚。明末宜兴制壶名家惠孟臣的小紫砂壶壶也很有名气,称孟臣壶。若琛杯,指景德镇名家若琛所制的细瓷小杯。孟臣壶与若琛杯,后来成为功夫茶的典型茶具。
据彭光斗《闽琐记》,1766年他途经龙溪,一位当地白叟招待他喝茶:“盏绝小,仅供一啜。然甫下咽,即沁透心脾。叩之,乃真武夷也。”
    袁枚《随园食单》谈他在武夷山喝茶的经历:“丙午(1786)秋,余游武夷幔亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香椽,每斟无一两。上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,垂垂咀嚼而体贴之。”
    上述三则史料,根据描述,为功夫茶无疑。最早明确提到“工夫茶艺”的,是1793年至1800年任广东兴宁典史的俞蛟,他在《梦厂杂著·潮嘉风月记》中说:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而用具更为精致。”他具体描述了潮州喝功夫茶的方法,称要用紫砂壶壶,小杯,崇尚武夷茶等等。风习一如漳州和武夷山。
    厦门的史料泛起较迟。1832年编修的《厦门志·风俗记》云:“俗好啜茶。用具精小,壶必曰孟公壶,杯必曰若琛杯。茶叶重一两,价有贵至四五番钱者。文火煎之,如啜酒然。以饷客,客必辨其香味而细啜之,否则相为嗤笑。名曰工夫茶,或谓君谟茶之讹。彼夸此竟,遂有斗茶之举。有其癖者,不能自己。甚有士子终岁课读,所入不足以供茶费。”喝茶让人破产,在中国只有功夫茶有这般功夫。身居厦门,我也常常感叹喝茶大不易。
    施鸿保脱稿于1858年的《闽杂记》也说:“漳泉各属,俗尚功夫茶。茶具精巧,壶有小如胡桃者,曰孟公壶,杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚,有一两值番钱数圆者。”
    从早期的史料看,武夷山、漳州、潮州于18世纪后期开始流行功夫茶。民国初年徐珂汇编的《清稗类钞》提到功夫茶流行区域:“闽中盛行工夫茶,粤东亦有之。盖闽之汀、漳、泉,粤之潮,凡四府也。”受闽粤影响,台湾也流行功夫茶。连横《雅堂先生文集》云:“台人品茶,与中土异,而与漳泉潮相同,盖台多三洲人,故癖好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要。非此不足自豪,且不足待客。”
    功夫茶的流行,有个基本条件,就是乌龙茶的发明。绿茶不是这样品尝的。茶史专家多以为,乌龙茶制作工艺于清初发明于武夷山。很可能,品尝乌龙茶的功夫茶艺也发源于武夷山,然后传播到闽南、潮汕和台湾。在大约两个世纪里,武夷岩茶是各地功夫茶艺的首选茶叶。清末民初,各地都在本土发展出了替换茶叶,闽南人喝安溪铁观音,潮汕人喝凤凰单枞茶、台湾喝冻顶乌龙。
功夫茶以精细讲究著称,把中国民间茶艺进步到一个新水平。最希奇的是,始作俑者武夷山倒不以功夫茶着名。10年前,我去武夷山采访,所至村落,人们都用粗拙的大瓷壶和大碗喝茶,绝不讲究。难怪闽南与潮汕地区都不大承认武夷山为功夫茶祖地。

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