烹茶之法与品饮之道

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之 法

中国叶烹制方法,自汉唐以来有多次变化。 大体说,有以下几种:

1.煮

直接将放在釜中烹煮,是我国唐代以前最普通的饮法。其过程陆羽在《荼经》中已详加介绍。大体说,首先要将饼研碎待用。然后开始煮水。以精选佳水置釜中,以炭火烧开。但不能全沸,只要鱼目似的水泡微露之时,便加入末。与水交融,三沸时出现沫饽,抹为细小花,饽为大花,皆为之精华。此时将沫饽杓出,置熟盂之中,以备用。继续烧煮,与水进一步融合,波滚浪涌,称为三沸。此时将二沸时盛出之沫饽浇入釜中,称为“救沸”、“育华”。待精华均匀,汤便好了。烹的水与,视人数多寡而以“则”严格量入。汤煮好,均匀的斟入各人碗中,包含雨露均施,同分甘苦之意。

2.点

此法即宋代斗所用,人自吃亦用此法。这时不再直接将入釜烹煮,而是先将饼碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸初漾时即冲点入碗。但末与水亦同样需要交融一体。于是发明一种工具,称为“笼”。笼是打的工具,有金、银、铁制,大部分用竹制,文人美其名日“搅公子”。水冲入碗中,需以筅拼命用力打击,这时水乳交融,渐起沫饽,潘潘然如堆云积雪。的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不于,称为‘咬盏”。人以此较胜负,胜者如将士凯旋,败者如降将垂首,从中寄托对人生的希望,增搏击的勇气。令人一杯一碗,一气饮下,自然难以领略其中的意趣。点法直到元代尚盛行。只是不用饼,而直接用备好的乾碾末。现今日本末法类似元明点法,不过筅搅打无力,并不出沫饽,不过绿钱浮水而已。

3.毛

即在中加入干果,直接以熟水点泡,饮食果。人于山中自制,自采果,别具佳趣。

4.点花

为明代朱权等所创,将梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾数枝直接与末同置碗中,热水气蒸腾,双手捧定盏,使汤催花绽放,既观花开美景,又嗅花香、香。色、香、味同时享用,美不胜收。

5.泡

此法明清以至现代,为民间广泛使用,自然为人熟知。不过,中国各地泡之法亦大有区别。由于现代的品种五彩摈纷,红、绿、花,冲泡方法皆不尽胡同。大体说,以发味,显其色,不失其香为要旨。浓淡亦随各地所好。近年来宾馆多用袋装泡,发味快,而又避免渣叶入口,也是一种创造。

至于边疆民族,无论蒙古奶,西藏酥油,云南罐罐,饮用方法各异,将于另帖介绍。

既是精神活动,也是物质活动。中国饮之技,是与文化紧紧相关的,而文化观念是在发展变化的,艺也不可墨守成规,以为只有繁器古法为美。但无论如何变,总要不失的要义,即健康、友信、美韵。因此,只要在健康思想的指导下,作些改进是应该的。当代生活节律不断交化,饮之法也该越变越合理。法简易行,但过简难得韵味佳趣。古法不易大众化,但对现代工业社会过于紧张的生活,却是一种很好的调节。所以,发掘古代艺,使之再现异彩,也是极重要的工作。据说福州艺馆已恢复斗法,使沫饽、重华再现,实在是一雅举。

谈饮法,不仅讲如何烹制汤,还要讲如何“分”。

唐代以釜煮汤,汤熟后以瓢分,通常一釜之分五碗,分时沫饽要均。宋代用点法,可以一碗一碗的点,也可以用大汤钵,大筅,一次点就,然后分,分准则同于唐代。

明清以后,直接冲泡为多,壶成为重要具。自泡自吃的小壶固然不少,但更多的是起码能斟四、五碗的壶。所以,这种壶叫作“娘式”,而杯又称“子”,由壶注杯,表示母亲对孩子们的关心。所以民间分都十分讲究。为使上下精华匀均,烫盏之后往往提起壶来巡杯而行,好的行师傅可以四杯、五杯乃至十儿杯巡注几周不停不撒,民间称为“关公跑城”。技术稍差难以环注的也要巡杯,但需一点一提,也是几次才均匀汤于各碗,此谓“韩信点兵”。有人说中国人平均主义思想严重,吃杯也讲精华均分。确实不假,但这总比强夺豪取,贫富悬绝为好。譬如煮一锅肉,一人饱食,众人喝汤,在中国人观念中不合家人和睦之道。分法的洪究,正是为突出名共享的主题。

品 饮 之 道

中国人把饮既看作一种艺术,环境便要十分讲究。高堂华屋之内,或朝廷大型宴,或现代大型馆固然人员众多,容易形成亲爱热烈气氛,但传统中国道则是以清幽为主。即使是集体饮,也决不可如饭店酒会,更不可狂呼乱舞。唐人顾况作《赋》说:“罗玳宴,展瑶席,凝思藻,间灵液。赐名臣,留上客,谷莺转,宫女濒,泛浓华,漱芳津,出恒品,先众珍,君门九重,圣寿万春。”这里讲朝廷宴,有皇室的豪华浓艳,但绝无酒海肉林中的昏乱。皎然则认为,品是雅人韵事,宜伴琴韵花香和诗草,看来皎然确实不是一个地地道道的和尚。所以,他在《晦夜李侍御萼宅集招潘述、汤衡、海上人饮赋》中说:

晦夜不生月,琴轩犹为开,

墙东隐者在,淇上逸僧来。

茗爱传花饮,诗看卷素栽,

风流高此会,晓景屡徘徊。

这场宴中有李侍御、潘述、汤衡、海上人、皎然,其中三位文士、官吏,一个僧人,一个隐士,以相会,赏花、吟诗、听琴、品茗相结合。陆羽、陀然、皇甫兄弟留下的诗或品联句甚多,可见在唐代,虽然也强调的清行俭德之功,但并不主张十分呆板。唐代《宫乐图》中,将品.饮撰、音乐结合,亦颇不寂寞。当然,在禅宗僧人那里,这种饮法是不可以的。百丈制禅宗礼,正式称为道,主要是以禅理教育僧众。皎然、百丈同为唐代僧人,但其饮意境大不相同。

宋代饮环境各阶层观点不同。朝廷重奢侈又讲礼仪,实际上主要是“吃气派”。有礼仪环境,谈不上韵昧。民间注重友爱,肆、坊,环境既优雅,又要有些欢快气氛。文人反对过分礼仪化,尤其到中后期,要求回归自然。苏东坡好,以临溪品茗,吟诗作赋为乐事。

元明道家与大自然相契的思想占主要地位。尤其是明,大部分画都反映了山水树木和宇宙间广阔的天地。唐寅《品图》,画的是青山高耸,古木杈丫,敞厅茅舍,短篱小草,并题诗曰:“买得青山只种,峰前峰后摘春芽,烹前已得前人法,蟹服松风联自嘉”。晚明初清,文人多筑寮,风雅虽有,但远不及前人胸襟开阔。文人们虽自命清高,而实际上透出无可奈何的叹息。如《红楼梦》中妙玉品,自己于小庵之中,虽玉杯佳茗,自称槛外之人,实际不过寄人篱下。自命清高而卑视刘姥姥,与陆羽当年“时宿野人家”的品格相去远矣。

其实,所谓饮环境,不仅在景.在物,还要讲人品、事体。翰林院的宴文会,虽为礼仪,而不少风雅。文人相聚,松风明月,又逢雅洁高士,自有包含宇宙的胸怀和气氛。禅宗苦修,需要的是苦寂,从寂暗中求得精神解脱,诗词、弹唱、花鸟、琴韵自然不宜。而坊,却少不得欢快气氛。家中妻儿小酌,茗中透着亲情,友人来访,中含着敬意。边疆民族奶盛会,表达民族的豪情与民族间兄弟情谊。总之,饮环境要与人事相协调。闹市中吟咏自斟,不显风雅,反露出酸臭气,书斋中饮、食脯、唱些俚俗之曲自然也不相宜。

中国人所以把品茗看成艺术,就在于在烹点、礼节、环境等各处无不讲究协调,不同的饮方法和环境、地点都要有和谐的美学意境。元人《同胞一气图》画了一群小儿边吃边烤包子。使人既感受到孩童的可爱和稚气,又体会“手足之情”。倘若让这些孩子正襟危坐,端了杯摇头晃脑的吟诗,便完全没有韵味了。所以,问题并不在于是否都有幽雅的室或清风明月。“俗饮”未必俗,故作风雅未必雅。中国各阶层人都有自己的艺,各种艺都要适合自己特定的生活环境和精神气质。这样,才能真正体会的作用。因此,评定艺高下很难一概而论,只有从相关的人事、景物、气氛及艺手法中综合理解,方能得中国道中艺术真谛。

中国历史上,好的人往往都是杰出的艺术家,唐代的饮集团,五代的陶毂,宋代苏轼、苏辙、欧阳修、徽宗赵佶,元代赵孟頫,明代吴中四杰,清代乾隆皇帝乃至近代文学大家,都是既有很高的文化修养、艺术造诣又懂理的。可见,中国人饮称为“艺”并非自我吹嘘、夸张之词,而确实在烹饮过程中贯彻了艺术思想和美学观点。因此,不能简单地把中国艺看作一种技法,而应全面理解其中的技艺、器物、韵味与精神。

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